Hämeen sanomassa oli viikolla ohjeita syksyn sadon säilöntään. Hapankaali:
- 1,5 kg keräkaalia (mummu oli onneksi tullut Suttisen kautta)
- 1,5 rkl merisuolaa
- 200 gr porkkanaa (ks. keräkaali)
- 0,5 dl heraa (valutetaan 2 dl huoneenlämpöistä piimää suodatinpussin läpi)
Kaali (tai kaalit) huuhdellaan, päällimmäiset lehdet poistetaan ja kanta koverretaan pois. Leikataan ohuiksi suikaleiksi (mielellään konevoimalla, joskin myös juustohöylä tai mandoliini käyvät). Silppua nuijitaan (esim. laakeassa ja läpinäkyvässä lintujen talipalloämpärissä paremman puutteessa mokkonuijalla), kunnes kaali alkaa mehustua. Porkkanat kuoritaan ja raastetaan karkeaksi. Parin litran vetoinen lasipurkki täytetään kerroksittain kaalilla, suolalla ja porkkanalla, ja ainekset painellaan tiiviisti astiaan. Hera kaadetaan päälle. Päällimmäiseksi voipaperi ja paino. Annetaan hapattua pari päivää huoneenlämmössä, minkä jälkeen siirretään viileään (15 astetta) pariksi viikoksi. Valmistumista seurataan päivittäin, samoin muodostuva vaahto kuoritaan päivittäin. Valmis kaali säilytetään kylmässä.
Purkki täytetty eilen. Kiitos neuvota, veli hyvä: sitähän ei kannata tosiaan laittaa ikkunan eteen valoisaan ja lämpimään, vaan ”sinne, mihin ei aurinko paista”. Eli kahvinkeittimen viereen pimeimpään nurkkaan. Mielenkiintoista nähdä, millaista tästä tulee.
Tuleeko mieleen kilpailevaa reseptiä? Millä muulla prosessin voi käynnistää kuin heralla? Edellisen hapankaalin jämillä?
Sairio 
Vanhan hapankaalin jämät todellista tehokäytettä, ämpärissä syntyy sutinaa tuota pikaa. Oma hapatusohjeeni on (muistaaksen imarttojen alunperin): 2 päivää 22-24 asteessa, sitten vähintään kaksi viikkoa noin 18 asteessa (talvella keittiön lattialla luonnostaan tuon verran), Sen jälkeen kellariin, säilyy kylmässä kuukausia. Jouluhapankaaliin laitan sekaan punakaalia, väriä talvipöytään.
TykkääTykkää
Mun kellari kun ei ole ruokakellari vaan romuvarasto, niin siellä tosiaan säilyy kuukausia – kun ei muista ruoan olemassaoloa! 😉
TykkääTykkää
ps. Rakastan talipalloämpäreitä, mitä parhaita marja-, sieni ym. astioita. Ja ilmaisia. Eikä niitä tartte mennä mistään jonottamaan .
TykkääLiked by 1 henkilö
Muistathan isäsi hapankaalin ja sen tekoa varten sorvatun ison nuijan. Se on sulla jossain varastossa. Hänhän kävi oikein kurssinkin oppiakseen taidon. Varoituksen sana: yhdestä satsista tuli niin tujua, että sitä syödessä vesi silmistä sirisi. Valkosipulia kun oli runsaasti!
Aikani kun kaivelin, löysin Nennon muistiinpanot keittokirjahyllystä. Tässä merkintöjä niistä:
Käymisen aloittamiseen oli kolme konstia.
-leipäjuoma, jota sai ostaa jostain (KANNE?)
-viilistä heraa
-hapanleipäpala (sitä käytän suolakurkkujen valmistuksessa)
Lisämerkintöjä kurssilta:
-piparjuuri ja tammenlehti estävät hiivasienen muodostumisen
-lehtikaaliakin voi hapattaa
-astioiden on oltava puhtaita
-3-4 vrk + 20 asteessa
-n.10 vrk +15
-säilytys kork. +8
Pimeässä!
Toimitan tosifriikeille tarkoitetun toisen ohjeen, on vähän monimutkaisempi.
TykkääTykkää